明明是同樣的食物,為什麼沒有小時候那麼好吃?

小時候吃過的食物,彷彿自帶時光濾鏡:明明是同一種食材,但現在吃到的總覺得不如過去的香。

番茄和青瓜沒了過去的味道,排骨不如以前的香了,連牛奶都失去了童年的香濃味……

為什麼現在的食物沒有過去好吃了?是食物變了,還是你變了?為你解讀記憶中的味道是怎麼來的。

食物為甚麼沒以前吃著香了?

遠離了為填飽肚子發愁的年代,很多食物卻失去了記憶中的味道。這並非你的錯覺,小時候吃到的食物是真的變了。

果蔬:缺了“天然味”

生長時間變短

現代化農業生產大大增加了果蔬產量,並縮短了果蔬的生長時間。這影響了其中糖、有機酸和芳香類物質的含量,顯得不那麼香甜。

另外,為了便於運輸儲藏,現在的果蔬通常要提前採摘。和自然成熟的比,它們的味道就有了差異。

“原味”基因丟失

英國《自然·遺傳學》雜誌刊登一項國際研究發現,番茄失去“原味”與基因變化密切相關。

在番茄培育和品種改良過程中,產量提高了、保質期延長了、抗病能力增強了,但與此同時卻丟失了一個對番茄味道發揮著決定性作用的基因:TomLoxC。

該基因對脂肪酸和類胡蘿蔔素的分解有重要影響,而脂肪酸、氨基酸和類胡蘿蔔素分解產生的短鏈醇、醛是番茄香味的重要成分。

牛奶:少了“青草香”

牛奶的“濃”有兩層含義,一是香味濃郁,二是黏度高。

以前的奶牛大多以吃青草為主,因此奶中有股“青草香”。現代工藝往往給奶牛準備了標準化、精心調配的飼料,奶味可能顯得沒那麼足。

此外,擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸鹼度等,都可能影響牛奶的最終香味。

對於黏度變小這一點,現在的牛奶都經過了“均質”處理,把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒,使得脂肪不容易上浮,也使牛奶變得不如以前黏稠。

肉類:沒了“年代感”

與果蔬和牛奶類似,肉類似乎也不如以前香了,還不如以前有嚼勁。以豬肉為例,2個因素影響了肉類的口感。

品種原因

土豬生長緩慢,但肉的脂肪含量高、香味更好,現在一般養殖的都是瘦肉型豬,成熟快、脂肪少,因此口感有變化。

養殖方式改變

與現在相比,過去養豬的周期較長,豬肉的肌纖維較粗、筋腱多,嚼勁更大。另外,投餵的飼料不同,也可能讓味道發生改變。

食物在變,你也在變

其實,不只是食物變“淡”了,你的感官系統也在逐漸發生變化。

味覺和嗅覺都在衰退

尤其是隨著年齡增長,味覺會日益變得遲鈍。相關研究表明,年過五十後,人們舌頭上的味蕾開始減少,對鹹味、甜味的敏感度降低。

中老年人鼻子神經末梢的“傳感器”受到磨損,即使暴露於強烈的氣味中,嗅覺也遠不如年輕時敏感。

重口味讓味蕾不再敏感

忙碌是當代人的生活常態,叫外賣、下館子也成為簡化就餐流程的選擇。

為了刺激食慾、吸引回頭客,不少餐廳會在食物中加入大量的油、鹽或糖以及各類調味品,這樣的重口味會讓味覺“鈍化” 。

久而久之,人們會不由自主地選擇較重的口味來振奮味蕾,不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。

另外,食物在記憶中會顯得更美味。大多數人都逃不過「真香」定律,即使是從前不願碰的食物,在時光濾鏡的加持下,也可能讓你“愛得深沉”。

4個改變讓味覺更靈敏

我們無法阻止食物的味道變淡,但可以試著讓味覺變得像以前那樣敏感。

主動減少鹽攝入

利用酸、甜、辣等佐料調味,或用胡椒、大料、花椒、咖哩等代替鹽;在外就餐時,告知服務人員少加鹽。

盡量少吃或不吃含鹽量多的食品,如鹹肉、臘肉等傳統醃製品。

控制體重

美國康奈爾大學食品科學家羅賓·丹多博士及其研究小組發現,肥胖會“偷走“舌頭上的部分味蕾,使味覺減退,進而導致胖人對高熱量食物加倍渴求,陷入長胖怪圈。

多嚐嚐食物“原味”

增加每日食物攝入的種類,多吃原汁原味的蔬果。保證能量與營養素的足夠攝入,也是保護味覺的途徑之一。

換種烹飪方式

使用清蒸、涼拌、白灼、清燉等做法,取代煎炸類的烹調方式。

有研究發現,25天就能形成一個良好的飲食習慣。通常堅持4個星期,口味就能慢慢改變。▲

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