日本人的團年飯,都吃些什麼?

眾所周知,日本人新年餐桌上必不可少的就是團年飯。

起初,團年飯的主角是雜煮,也就是年糕湯,而裝在多層食盒裡的料理只是配菜而已。

隨著時代的變遷,日本的正月料理也發生了變化,但不管時代怎樣發展,團年飯的地位始終不容動搖。

那麼,日本的團年飯是什麼時候出現的,又是怎麼發展的呢?

和小九一起來了解一下日本人的年夜飯歷史吧!

團年飯用漢字寫作“禦節料理”,來源於奈良時代朝廷內的年中活動節會。

即正月一日的元旦節會、正月七日的白馬節會、三月三日的上巳節會、五月五日的端午節會等在每個季節換季時舉辦的宴會等等。

到了江戶時代後半期,人們將節會限定為正月,稱之為“禦節”。

日本料理研究家奧村彪生先生指出,“正月料理的主角原本是雜煮,首先出現的是屠蘇酒和雜煮

雜煮最早是在室町時代作為上流武士家婚禮上的下酒菜出現的,後來就成為慶祝新年的佳餚,不久便進入了平民生活。江戶時代搭配雜煮的數道菜餚就相當於現代的團年飯。”

正德年間(1711~1716年),大阪富商鴻池家的正月菜單內容就出現了裝入食盒的雜煮配菜。

繼雜煮的菜餚之後,上來的是一湯三菜的主菜和雙層食盒。雙層食盒裡面是牛蒡、幹青魚子、油菜花。

到了天保年間(1830~1844),食盒裡面除了牛蒡、幹青魚子外加上了沙丁魚乾、黑豆、慈姑等。

▲ 富商家的年菜

這個時代的團年飯遵循所謂的“量入為出”的教誨,即便是富商家新年飯菜的量也控制得非常好。

武家稱團年飯為組重,菜餚比鴻池家品種多,食材也豐富很多。在北越地區還會使用蝦和鹹鮭魚。

為何把菜餚裝入多層食盒?

把菜餚裝在多層食盒裡,有喜慶多多的寓意。在江戶時代,雖然團年飯因地域不同多少有些差異,但乾青魚子、沙丁魚乾、牛蒡、煮豆是全國相同的下酒菜。現在在關東、關西地區仍然是團年飯中不可缺少的存在。

那麼,為什麼這4種菜在信息

當時能得到廣泛普及呢?

最重要的原因是在當時,這4種食材價格低廉,容易購買。其中,鯡魚腹卵的干青魚子和做沙丁魚乾的鳀魚的魚苗被用作農田的肥料。

幹青魚子是祈求子孫繁榮,沙丁魚乾是祈求五穀豐登,黑豆寓意勤勞健康地工作,切開的牛蒡是祈求開運,而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。

團年飯即便涼了也很美味

日本有個習慣,是在除夕夜把團年飯做好,以供正月三天食用。

之所以在日本也效仿這個習俗,是因為日本傳說新年時灶神會去每家每戶拜訪,所以日本人新年的幾天盡量不使用火。

團年飯因為是可以保存的料理,所以通常會用煮、烤、醋拌這些做法。這些做法使得日本料理即使涼了也很美味,並且菜餚有滋有味。

一年中最開始燃燒的火種是從神社等地方得到的,在除夕夜從京都的八坂神社,將引到吉兆繩上的燈籠的“おけら火”帶回家,據說用這個火種煮年糕,可以無病無災地度過這一年。

江戶時代後期,新年一般都是喝屠蘇酒、吃雜煮、節年菜來慶祝。

到了明治時代以後,雜煮也發生了變化,開始加入雞肉湯或者肉類,另外除了黑豆、幹青魚子、沙丁魚乾、牛蒡等傳統的新年菜餚以外,人們開始積極地添加其他菜餚。

江戶時代商家的正月習俗和料理

明治43年(1910年),根據中川愛冰寫的《四季廚房》中對團年飯的說明,第一層是鮭魚小串燒、錦玉子、銀杏松葉串、花慈姑等,第二層是糖煮小鯽魚、糖煮牛蒡、糖煮搗栗,第三層是切成小塊的蝦、蓮藕薄片、蜜柑等,由此可以看出食材變得豐富起來。

隨著時代變遷,團年飯比雜煮更加受到重視

大正2年(1913年),還加入了魚糕、伊達卷、栗子金團。原來是家常菜餚的料理也開始在料理工廠製造,一般第一層是過節菜餚和魚糕、金團等,第二層是蝦、鯛魚等燒烤食物,第三層是膾等醋拌菜,第四層裝的是煮菜。

大正5年(1916年),大阪三越百貨店還創造了年菜售罄的記錄。據悉,當時使用的食材分別有吉利說法和寓意,銷售的時候努力宣傳的就是豐富多彩的正月料理。

隨著經濟發展年菜變得更豪華

到了30年(1955年)左右,各地區新年料理的差異十分明顯。

烤魚和煮魚就有鯛魚、鰤魚、鮭魚、秋刀魚等各種各樣的魚。

另外,一些地區還出現了不用食盒,用大碗和大盤子盛菜的習慣。

隨著經濟的快速發展,還出現了和食以外的意大利、法國、中華等料理,此外為了滿足平民們在正月裡想要稍微奢侈一下的想法,出現了伊勢蝦、海膽醬、鵝肝醬等豪華食材。

另外,隨著小家庭化的發展,雙層和單層食盒漸漸多了起來,人們通常不願意自己在家做年菜,而傾向於去外面買。”

團年飯的寓意

團年飯使用的食材都有各自的寓意和願景。

小九下面就給大家解說一下年菜中的10種代表料理各自的寓意,希望能進一步加深大家對節年菜的理解。

【蝦】由於其姿態讓人聯想到腰部彎曲的老人,為祈求家人長壽,將其加入節年菜中。像燒烤、燉菜等,鮮亮的紅色象徵著吉祥。

【章魚】煮成紅色的章魚,從它的顏色上能感受到吉祥。在關東用醋醃製,在關西用來煮。

另外,在日語裡的對應漢字是“多幸”,有祝愿這一年過得幸福的寓意。

【栗金團】將栗子晾乾後用臼輕輕搗碎,去殼和澀皮後就是搗栗子。“舂ち”和“勝ち”的發音相同,所以以前作為出征前的下酒菜。金團的金黃色象徵著豐厚的財運。

【紅白なます】團年飯醋拌菜的固定菜品。胡蘿蔔和白蘿蔔象徵紅白花紙繩,表示喜慶。味道清淡可口。

【蜂斗菜】煮菜不可缺少的蜂斗菜因為有孔,有可以預知未來的寓意。漢字寫作“富貴”,寓意生活富貴。煮菜是將各種食材用一個鍋煮,以祈求全家安康。

【金柑】其名稱金柑與“金冠”發音相同,所以是祈求財運和開運的吉祥物。另外,“ん”和“運”發音有相同之處,所以也有運氣多多的寓意。

【魚糕】以鮎魚為原料在平安時代出現的魚糕是卷在竹筒上的竹輪狀魚糕。白身魚的魚肉糜因為是高級品,從室町時代開始成為重大節日的食物。紅白顏色是喜慶的表現。

【伊達卷】將白身魚的肉糜和蛋黃混合一起烤製,用簾子捲起來的伊達卷是雲的形狀,因此把雲比喻成“運氣”,捲起運氣,祈求開運。

【蓮藕】因為和蜂斗菜一樣有孔,所以包含了對未來的美好願望。蓮藕可以煮,也可以用醋醃製成醋蓮藕,是很方便的食材。

【海帶捲】其日語發音“よろこぶ”與“喜”字的日語發音相同,因此帶有“歡喜”多多的意思,海帶捲中還含有希望父母長生不老的寓意。

小九介紹了這麼多,不知道有沒有加深大家對於日本團年飯料理的了解呢~

看著這些豐富多彩的團年飯,簡直饞虫都要被勾起來了!