手沖咖啡的粉水比例為什麼要如此講究?

在沖咖啡的時候,咖啡研磨度、粉水比例、水溫這些參數非常重要。其中粉水比例對於手沖咖啡參數中僅次於研磨度的重要水平。

我們在品嚐一杯咖啡,當然希望是咖啡味要足,喝起來舒服的,過濃的咖啡會令人感到不適,過淡的咖啡則不如直接喝水。所以合適的粉水比例實際上第一個原因是控制咖啡的濃度。

手沖咖啡粉水比例

濃度是是指液體中含有物質的百分比,例如一杯200克的咖啡液中濃度為1.3%,那麼這杯咖啡含有的咖啡物質為2.6克,而這2.6克的物質正是我們用水沖刷咖啡粉溶解出來的,所以對於咖啡粉被溶解多少物質出來,稱為萃取率,一般會認為萃取率在18-22%的萃取率是比較合適。還是使用會原來的例子,如果是使用15克粉的情況下,萃取出2.6克的物質即是17.33%。

手沖咖啡屬於滴濾式咖啡,是不斷通過注水沖刷咖啡粉,同時咖啡液也會自行滴入下壺。對於咖啡液來說,注入越多的水,咖啡液的濃度就會越低,因為前期的溶解物質的效率會比後期好的多。對於咖啡粉來說,注入越多的水,咖啡的萃取率就會越高,不過越到後期,萃取率的增速越緩慢。

而為了達到萃取率與濃度的一個均衡,就有了一套比較科學的萃取比例。一般在滴濾式萃取的時候1:15到1:16這個區間是比較容易達到濃度與萃取率的平衡。

前街進行了多次沖煮淺烘咖啡的實驗發現,1:15的濃度大致在1.35-1.42%,對應的萃取率為17.79%-18.73%。雖然金杯上僅是在達標的邊緣,但通過感官測試發現風味非常合適,並沒有出現萃取不足帶來的尖酸感、澀感,適應於絕大多數咖啡豆的出品比例,相對於容易出現過萃或者苦澀感的大粉水比,1:15是一個保守穩定的粉水比例。

而使用1:16的粉水比例,濃度大約控制在1.25-1.35%的區間,對應萃取率為18-18.8%。風味表現整體會更加柔和,適合一些日曬的淺烘咖啡豆。但對於一些中深烘焙的咖啡豆,1:16在品嚐時會感覺厚重度上略微欠缺。

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