一次看懂11道“懷石料理”如何吃與它的用餐禮儀!

被奉為日本高級精緻料理,名稱風雅優美的「懷石料理」,不只是名字好聽,實際上也很究季當季食材與食物原味,今天我們來看下完整的11道懷石料理,以及需要注意的用餐禮儀吧!

懷石料理一定的上菜順序

如同西餐有前菜、主菜、甜點、飲料一樣,懷石料理也有著自己一套的上菜順序。每間餐廳可能會稍有不同,但基本形式不變。

1.先付(開胃菜)

先付(開胃菜)款式眾多,一般會利用當季食材,有提醒食客季節與節日到來的用意。

2.禦碗(湯品)

禦碗會使用熬煮的高湯加上兩三種配料製作,由精心挑選過的漆器乘載,兼具味覺與視覺。

3.向付(生魚片)

生魚片是嚴選當季新鮮上等的魚貝類,可以品嚐海鮮最原始天然的美味,料理方法看似簡單但也不容易,是最考驗廚師能力的一道菜色。

4.八寸

八寸是懷石料理中最講究視覺的一道。傳統上八寸規定只能使用山產及海產,並放在八寸的杉木木盒中。有些餐廳會把八寸當作第一道料理,稱為「前八寸」,讓用餐者第一道就能感受到懷石料理所講究的視覺之美。

5.燒物

看見燒物就知道餐點從清淡變濃郁了。這道菜的主角一般為烤魚,且份量適中以符合「知足之樂」的精神。夏季時節會使用香魚。

6.揚げ物(炸物)

揚物即是炸物,故多這道菜半會是天婦羅。炸物在日本飲食中存在的歷史不長,且這道菜基本上有違懷石料理的本意,不過由於過去只有富貴人士有機會吃到,故漸漸地也成為懷石中的一道菜。

7. 焚合(燉菜)

焚合是懷石料理的主菜之一。是將烹調禦碗時所用過的高湯,再添加更多柴魚與其他食材燉煮出一道味道濃郁的菜。

8.酢物(涼拌菜)

醋物一般使用海鮮類及蔬菜,切絲後以醋及其他調味料拌勻。

9.蒸物

常見的菜色為土瓶蒸或是蒸蛋,蒸煮的料理方式可以完整地呈現食材的淡雅、真實及自然之味。

10.禦飯+止碗(味噌湯)+香物(醬菜)

通常是白飯搭配醬菜、味噌汁的組合。有些餐廳會甚至會使用不同食材做成蓋飯為這道料理添加豐富性。三個品項會以「品」字形擺放在托盤上。香物在上方,禦飯及止碗分別在左下及右下方。

11.水物(甜品)

水物是指季節性的高級水果,而作為懷石料理最後一道菜,多半還會供應和果子與抹茶。

需注意的禮儀

懷石料理得事先預約,同時廚師也會詢問客人是否對哪些食材有要求。

另外,日本傳統的町家料亭會需要脫鞋入座,為不失禮節,記得穿襪子或是自備襪子。

懷石料理的初中為「禪」,為了避免干擾用餐品質不得噴灑過於濃烈的香水,以及最好不要穿戴飾品,要是品嚐懷石料理卻同時損傷了那些名貴美麗的器皿杯盤那就不好了。

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