怎麼做出柔軟又拉絲的完美吐司?秘訣都在這

極致拉絲感是檢驗吐司是否好吃的要素之一,也是無數烘焙人潛心鑽研的課題。但只要掌握好吐司製作的三大關鍵點,就能輕鬆做出柔軟拉絲的吐司。

一個好的吐司需要製作者對麵團狀態、發酵程度有極好的把控,本期從吐司製作的原料、攪拌、發酵三大關鍵點分享如何做出極致拉絲的完美吐司。

   原料

01.麵粉

選擇吸水性高、灰分低、粉質細膩白亮的麵粉原料是吐司拉絲的基礎,使麵團更筋度、熟化度更高,賦予吐司細膩組織和綿柔口感,輕鬆得到層層拉絲的效果。

02.含水量

高含水量的配方容易生成麵筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩

   攪拌麵團通過充分攪拌,使氧氣進入麵團之中,從而產生充足的氧化反應。在此階段要判斷麵筋程度,攪拌不足或者過度都達不到拉絲的效果。

01.如何判斷麵筋程度?

以吐司麵團為例,一般需攪拌至完全擴展狀態,能拉出手套膜。

70%麵筋擴展:麵團光滑,能抻開厚膜,破口處有鋸齒,面皮有韌性。

100%麵筋完全擴展:麵團光滑細膩,抻出的薄膜可見指紋,破口處無鋸齒。

02.黃油加入攪拌的時機是什麼?

麵團攪拌至70%-90%成筋時,便可加入黃油慢速攪拌,黃油會均勻地分散到麵筋組織裡,起到潤滑的作用,麵團的延展性也會增加,從而使麵團可以拉得更長而不容易斷,也更容易達到拉絲的效果。

03.吐司麵團最佳出缸溫度是多少?

麵團攪拌後應控制麵團溫度在26-28℃,不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題,最後會導致麵團越來越濕黏,拉不出手套膜。

   發酵

發酵也是決定吐司柔軟拉絲的步驟之一,不同的發酵方式,吐司口感和風味也各有不同。

01.直接法

將全部的材料依照順序一次性攪拌成麵團後,進行基礎發酵、分割、中間鬆弛、成型、最後醒發、烘烤等操作的製作方式。

優點:直接法的吐司出爐後風味和香氣出色,口感濕潤有彈性,能凸顯原料的風味,製作方便快捷,耗時較短,比較適合大量生產使用。缺點:麵包老化速度快,口感偏粗糙,拉絲效果相比其他方法會稍有不足。

02.中種法

將麵包的原料分為兩部分,一部分是中種麵團,另一部分是主麵團,先將中種麵團材料混合揉成麵團,然後進行第一次發酵,發酵完成後再與主麵團材料混合,麵團攪拌出手套膜後進行2次發酵。

優點:風味豐富,麵團延展性更好,組織柔軟細膩,水分和氣體保持能力更強,老化速度較慢。口感會非常鬆軟,拉絲多且明顯

缺點:操作略複雜,製作起來比較耗時。

03.燙種法

將麵粉加入95℃-100℃熱開水中攪拌燙熟,令麵粉中的澱粉質受熱糊化,改變其物理性質,此糊化的麵糊,稱之為燙種。

優點:當澱粉糊化後,它能鎖住更多的水分,可以改善麵包緊密的組織,還可以使吐司口感加倍柔軟,讓麵包達到輕鬆拉絲的效果。

缺點:操作略複雜,燙種麵團溫度容易過低。

除了以上介紹的方法,還可以往麵團中添加種面,讓麵團的熟成更快提高吐司的烤焙彈性,從而使烘烤時快速澱粉熟化膨脹,讓麵包達到拉絲的效果。