極致拉絲感是檢驗吐司是否好吃的要素之一，也是無數烘焙人潛心鑽研的課題。但只要掌握好吐司製作的三大關鍵點，就能輕鬆做出柔軟拉絲的吐司。
一個好的吐司需要製作者對麵團狀態、發酵程度有極好的把控，本期從吐司製作的原料、攪拌、發酵三大關鍵點分享如何做出極致拉絲的完美吐司。
原料
01.麵粉
選擇吸水性高、灰分低、粉質細膩白亮的麵粉原料是吐司拉絲的基礎，使麵團更筋度、熟化度更高，賦予吐司細膩組織和綿柔口感，輕鬆得到層層拉絲的效果。
02.含水量
高含水量的配方容易生成麵筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩。
攪拌麵團通過充分攪拌，使氧氣進入麵團之中，從而產生充足的氧化反應。在此階段要判斷麵筋程度，攪拌不足或者過度都達不到拉絲的效果。
01.如何判斷麵筋程度？
以吐司麵團為例，一般需攪拌至完全擴展狀態，能拉出手套膜。
70%麵筋擴展：麵團光滑，能抻開厚膜，破口處有鋸齒，面皮有韌性。
100%麵筋完全擴展：麵團光滑細膩，抻出的薄膜可見指紋，破口處無鋸齒。
02.黃油加入攪拌的時機是什麼？
麵團攪拌至70%-90%成筋時，便可加入黃油慢速攪拌，黃油會均勻地分散到麵筋組織裡，起到潤滑的作用，麵團的延展性也會增加，從而使麵團可以拉得更長而不容易斷，也更容易達到拉絲的效果。
03.吐司麵團最佳出缸溫度是多少？
麵團攪拌後應控制麵團溫度在26-28℃，不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題，最後會導致麵團越來越濕黏，拉不出手套膜。
發酵
發酵也是決定吐司柔軟拉絲的步驟之一，不同的發酵方式，吐司口感和風味也各有不同。
01.直接法
將全部的材料依照順序一次性攪拌成麵團後，進行基礎發酵、分割、中間鬆弛、成型、最後醒發、烘烤等操作的製作方式。
優點：直接法的吐司出爐後風味和香氣出色，口感濕潤有彈性，能凸顯原料的風味，製作方便快捷，耗時較短，比較適合大量生產使用。缺點：麵包老化速度快，口感偏粗糙，拉絲效果相比其他方法會稍有不足。
02.中種法
將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵團，另一部分是主麵團，先將中種麵團材料混合揉成麵團，然後進行第一次發酵，發酵完成後再與主麵團材料混合，麵團攪拌出手套膜後進行2次發酵。
優點：風味豐富，麵團延展性更好，組織柔軟細膩，水分和氣體保持能力更強，老化速度較慢。口感會非常鬆軟，拉絲多且明顯。
缺點：操作略複雜，製作起來比較耗時。
03.燙種法
將麵粉加入95℃-100℃熱開水中攪拌燙熟，令麵粉中的澱粉質受熱糊化，改變其物理性質，此糊化的麵糊，稱之為燙種。
優點：當澱粉糊化後，它能鎖住更多的水分，可以改善麵包緊密的組織，還可以使吐司口感加倍柔軟，讓麵包達到輕鬆拉絲的效果。
缺點：操作略複雜，燙種麵團溫度容易過低。
除了以上介紹的方法，還可以往麵團中添加種面，讓麵團的熟成更快，提高吐司的烤焙彈性，從而使烘烤時快速澱粉熟化膨脹，讓麵包達到拉絲的效果。
