經常會在社群中看到，小伙伴們討論麵包發酵的問題。比如麵團應該在什麼樣的溫度環境下發酵？如何判斷麵團是否發酵完成？

發酵，喚醒小麥的活力和香氣，是麵包製作中至關重要的一環。所以接下來，跟大家分享幾個影響麵團發酵的因素，以及如何正確判斷麵團的發酵狀態，助力你的烘焙美食之路走得更順。

1

什麼是麵包發酵？

首先我們先來了解下，究竟何為麵包發酵？

麵包的發酵過程，就是酵母菌以糖為食物，並將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。發酵過程中的葡萄糖，除了來自配方中的糖，還有來自麵粉裡的蔗糖和澱粉的分解。葡萄糖在酵母作用下分解成的乙醇，即是麵包香氣的來源，而所產生的二氧化碳，則是麵包膨脹的動力。

在發酵過程中，二氧化碳的產生使得麵包膨脹，而包裹住二氧化碳的，就是麵團在揉和過程中所產生的麵筋組織。

2

關於發酵的溫度

● 酵母適宜的溫度

一般酵母菌在1~54℃環境都會活動，隨著溫度的升高，酵母的活性越強。

在相對寒冷的環境中，酵母會休眠，活性降低，產生乙醇。因為酵母活性的降低，使得細菌有機會讓食用糖分生長，產生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度，13~32℃會形成乳酸。

當高於32℃時，雖然酵母作用產生的氣體會更快，但會引起乳酸菌和醋酸菌的過度繁殖，麵團發酵過快，變得較酸，當溫度達到60℃時，酵母會失去活性。

● 麵團溫度

在了解了酵母的適宜溫度後，我們也會了解到，麵團的溫度會直接影響發酵的速度。製作常規麵包時，麵團的最佳發酵溫度在25~35℃之間，因此麵包揉好後，要把麵團溫度控制在25~27℃之間，才更有利於麵團的基礎發酵。

如果麵團溫度剛好在25~27℃左右，那麼第一次發酵所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵團，如法棍、硬歐麵包類，可能需要3小時或者更長的時間才能發酵膨脹起來。這類麵團緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。

● 發酵溫度

常規麵包的麵團發酵，一般建議基礎發酵溫度為26~28°C，濕度70~75%，二次發酵溫度為32~35°，濕度80~85%。

如果環境溫度較低，比如冬天室溫只有15°C，想要麵團正常發酵但又不想多加酵母（注：因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能會掩蓋小麥的味道）時，要激發酵母的活性，就需要提供一個相對溫度適宜的環境。比如使用發酵箱，設置28度來提高溫度進行發酵。

如果室溫過高，比如夏天天氣炎熱高溫，那麼就需要降溫到合適的溫度，才能達到理想的一次發酵效果。如果溫度過高，發酵就會過快，麵團中的糖分就會被消耗殆盡，留下過多酒精的味道，由於酵母菌渴求糖分，在麵粉中的糖分被分解之後，它便會開始分解自身，產生一種我們不希望得到的副產品——穀胱甘肽，它會製造一種類似於氨的氣味，對麵團產生不利影響，並減弱麵筋的強度，麵包成品組織會變得粗糙，風味也受影響。

因此要想得到組織、風味更佳的麵包，發酵一定不能過快。當室溫過高時，可以通過空調降溫的方法。但小士推荐一個更有效的降溫發酵方式，就是使用我們的冷藏發酵箱CF640，它具備可降溫的功能，穩定的環境溫度，能讓麵團發酵狀態更佳、成品效果更出眾。

3

發酵的濕度

在發酵中，麵團的發酵濕度也尤為重要，一般麵團最佳發酵環境濕度為70%-85%。如果發酵時發酵環境很乾燥，麵團的表面會形成一層“外殼”，阻礙麵團膨脹，影響成品質量。

如果是使用烤箱發酵，我們需要在裡面放一盆水來增加濕度，特別在一次發酵過程中，建議可以蓋一層保鮮膜來保持濕度。但是如果經驗不到位，很難把控用烤箱發酵的濕度保持。

所以我們推薦更為專業的發酵箱，發酵箱可以更好地調節發酵濕度，提供一個更適宜的發酵環境，麵團發酵自然更輕鬆了。

4

麵團發酵的時間如何把握？

發酵時間也是麵包發酵的重要因素，它決定了麵包的味道和顏色。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會消耗麵粉的所有糖分，使得麵包不上色，沒有味道，影響風味；如果發酵時間不夠，影響麵團正常膨脹，麵包組織口感也不佳。

而麵團發酵的時間並不是固定的，需要根據麵團的實際狀態去判斷，這個需要我們多去操作，累積一定的經驗，才能更好的掌握。

常規麵包的麵團一般發酵至2倍大小，就可以進行後面的整形步驟了。但至於發酵到2倍大小需要多久，那就要看具體情況了，可以通過下面幾種方法去對麵團做一些鑑別。

①在發酵麵團上以手指按壓小洞

比較容易掌握的是手指按壓小洞的鑑別法。說白了就是用食指蘸上麵粉，插入發酵麵團的中央，大概到第二個關節為止，然後迅速抽出手指。

如果麵團上指壓處的小洞會立刻回彈，而且很快就恢復了原來的樣子，那就是彈力過強，說明發酵不足。反之，按下去後繼續萎縮，完全沒有彈力，那就是過度發酵的結果。

那麼什麼樣才是發酵適度的表現呢？就是當你按下去手指抽離後，它還是能保持著你手指留下的痕跡，沒有很明顯的收縮變化。那麼，這就說明麵團發酵合適了。手指按壓方法適用於判斷麵團一次發酵狀態時使用。

②指腹確認法

還有一種方法，就是用五指的指腹輕輕按壓麵團，如果麵團上留下的按壓痕跡呈現出鬆軟的狀態，就意味著發酵合適了（麵團表面較濕潤的話可以用手指蘸點麵粉再按壓）。指腹確認法可以用來判斷麵團一次發酵或者二次發酵狀態。