「彩虹光牛肉」不能吃?甩掉你就虧大了!

豐盛的飲食少不了雞鴨魚肉,但不少人在做飯或吃飯時發現了「彩虹光肉」,牛肉特別是醬牛肉是“重災區”。

很多人覺得 「彩虹光肉」是肉質不新鮮、腐壞的表現,只能扔掉了事,甚至有人會認為是肉店賣的肉不新鮮。

我得趕緊給「彩虹光肉」評個反,有「彩虹光」可能代表了 這肉很新鮮啊~

「彩虹光」牛肉其實是種光學現象

「彩虹光」牛肉其實並不算新話題,好多年前就說過這個問題。

越新鮮,越「彩虹光」

切肉時,我們通常會垂直於肉的紋理下刀,這樣吃起來口感會比較好。

當你用這種刀法切了一盤鹵牛肉,可能就會發現好幾片肉上都出現了彩虹光或是金屬光澤。這並不意味著肉變質腐壞了或是有什麼化學添加劑,相反,它可能表示這塊肉很新鮮

肌肉由數不清的肌纖維組成,把肌纖維放大看,會發現它的結構是一段一段的,這個結構就叫做肌節。

當肌纖維被切斷,斷開的肌節在截面形成井然有序的突起類似衍射光柵,就是通過特定有規律的結構,讓合適的光線發生衍射、干涉,白色的光被分解為不同的光譜,在肉的表面呈現出雲母一樣的光澤, CD、DVD 背面的彩虹光也是同樣道理。[1]

這是個有年代的比喻,現在的年輕人還用CD、DVD 嗎?

豬腰的肌肉組織在特定角度下出現彩虹。圖片來自參考資料[1]

如果肉不新鮮,肌纖維、肌節等結構就可能被腐敗菌和細胞自溶酶破壞,那就看不到彩虹光了。

形成「彩虹光肉」還有一種可能,就是薄膜干涉。肉的表面有一層薄薄的油性脂肪,這層薄膜會影響通過它的光線,使光譜中只有部分顏色通過,這種情況下出現的光澤更接近於氣泡或浮油的光澤。[2]

特定部位、熟肉、紅肉更常見

肌肉組織的類型決定了只有某些部位的肉才會出現「彩虹光」,像牛肉就是半腱肌(起始於尾巴的根部,從大腿後側向下延伸,止於小腿脛骨的一條長肌肉)上最易出現「彩虹」,因為肌纖維粗細一致分佈均勻,橫截面比較容易形成規則網格,利於衍射的發生

醃製和煮熟的肉類中,肌肉纖維會更緊密地擠在一起,產生衍射所需的網格結構。

另外,醃製的火腿可能比生豬排油脂更多,增加了薄膜干涉發生的機率。

肉本身的顏色也有一定作用,相比白色的禽肉,出現在牛、羊、豬這樣深色肉上的「彩虹」更容易被發現

當然,有些時候病菌污染也會導致肉類變色,但通常會伴隨味道、肉質的變化,而且顏色也不會隨角度的不同發生變化,這時可千萬別再吃了!

以後遇到「熒光」牛肉可以放心吃啦~