好咖啡為甚麼都會帶有酸味?

相信不少咖啡愛好者都會有個疑問,咖啡世界裡,產區甚多,種類多樣,導致風味各有不同,但往往好品質的咖啡會帶有酸度,而酸度也是評判一支咖啡品質的一個項目。

不可否認,咖啡中的酸往往會是標誌咖啡品質的其中一個表現。

在杯測的時候往往要努力去辨別每一支咖啡的酸度酸質,從而評判一支咖啡的風味表現。

在大量的杯測中發現,品質較佳的咖啡往往在酸上表現較好,也正如前文中的疑惑,好咖啡往往是帶明顯的酸的,可為什麼會如此呢?酸度較低就是較差的咖啡嗎?

咖啡中的酸來自哪裡?

咖啡本身是一種植物、一種水果、一種農作物,亦如其他水果,咖啡本身是有酸度的。咖啡中的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等。

回顧整個咖啡鏈,從種植到處理,到烘焙再到沖煮,影響一支咖啡中的酸其實每個環節都在發生,每個環節都會影響最終喝到的咖啡中的酸。

從咖啡生豆品質看,咖啡中的酸反映了咖啡的種植環節與處理環節等,反映了種植環節是否又讓咖啡豆積累足夠多的營養物質、處理環節有沒有降低咖啡豆的品質。

種植

咖啡本質是農作物,其品質看咖啡品種選得好不好、種得好不好、品種是否可以在種植地激發出更多的風味物質等。

海拔

常說的海拔便是其中一個影響甚重的因素,咖啡種植在南北迴歸線之間,一般情況下海拔越高,晝夜溫差越大,咖啡生長越緩慢,咖啡積累的營養物質越多,這營養物質則是咖啡風味的來源,亦是咖啡中的酸的來源,例如檸檬酸、蘋果酸,所以咖啡種植的海拔越高,往往其酸質越活躍。

雖然同樣是酸,但並非所有酸都是令人愉悅的酸,其中綠原酸是咖啡中含量最多的有機酸,但可惜的是綠原酸是一種令人覺得酸澀礙口的不好的酸。

而通過烘焙綠原酸會降解成奎寧酸,奎寧酸是一種酚酸,無揮發性,所以無法通過嗅覺聞到,但是其味苦,是深烘焙苦澀味道的其中一個來源。

而綠原酸則反映了種植過程中是否合理種植的體現之一,種植環境好,合理種植的優質咖啡豆綠原酸含量則更低,而羅布斯塔Robusta咖啡豆比阿拉比卡Arabica咖啡豆風味更差原因之一便是其綠原酸含量比阿拉比卡Arabica高。

處理過程

處理過程中是否失誤也會影響咖啡的酸,如醋酸與乳酸,這兩種酸並非咖啡本身新陳代謝的產物,所以咖啡豆幾乎不含這兩種酸,主要來源於水洗處理髮酵過程中的衍生物與烘焙過程中蔗糖的產物,而過高的醋酸與乳酸則會讓咖啡產生噁心的酸臭腐敗味道。

烘焙者的選擇

所以我們知道,種植海拔高,種植環境優良,咖啡情況好,糖分高,處理過程中無失誤,都是咖啡生豆高品質的原因。

這些咖啡往往酸質活躍,酸而不尖,滿嘴生津同時風味精緻,為了保留這種精緻的風味與優越的酸,大部分烘焙師往往不會施以深烘焙,因為烘焙程度越深咖啡苦度越高,酸度越低,咖啡產區風味越會被烘焙帶來的味道所消磨殆盡。

烘焙者一般會選擇不消磨咖啡產區之味的烘焙程度,盡可能保留咖啡中的風味。

這也很多烘焙師造就的情況——品質較佳的咖啡往往不會烘焙太深,保留更多產區風味的同時也讓酸度明顯。

這也就是現在好品質咖啡往往會帶酸的原因。

但需要提醒的是,品質較好的咖啡往往帶有酸,但這並非絕對,也並非唯一評判項目——

帶酸的咖啡不一定咖啡品質都好,不帶酸的咖啡也並非一定不是好咖啡。

正如前文中提到,烘焙也會影響咖啡的酸,而沖煮也會影響最終喝到咖啡味道中的酸。

雖然大部分烘焙者會選擇施以淺烘焙來彰顯咖啡產區之味,但也不乏會選擇深烘焙來表現對咖啡的理解,見過不少從業者會選擇用深烘來烘焙埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡,亦是驚艷無比。

而淺烘焙也非萬金油,或有烘焙者烘焙技術不佳或者對烘焙一知半解,烘焙出來的淺烘焙咖啡豆或夾生,或發展不足,雖有酸度,酸度讓人不愉悅,空乏無力。

而沖煮部分亦是如此,萃取不足導致尖酸澀口,往往也難以讓人滿意,咖啡帶酸雖然好,但也並非只追求酸,酸也分令人愉悅的好酸和令人咋舌的壞酸;

而好喝的咖啡也往往以並非只有酸,帶有甜與苦會讓整體喝起來更豐富、更富有層次。

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