土耳其Halka Tatlısı:本來是妓院甜點,一口一口吃不停

我生活在土耳其伊斯坦布爾,經常能在街頭巷尾看到賣Halka Tatlısı,有的是門臉兒很小的店鋪,有的是小販推車沿街售賣,而且只賣幾種固定的Halka Tatlısı。

金燦燦、油亮亮的糖果子整整齊齊地被擺在托盤裡,旁邊還支起一口大油鍋,現炸現賣。廚師會用一種筒狀工具,將麵糊一圈圈擠入油鍋。麵糊與熱油親密接觸,空氣中立刻飄蕩出誘人的香氣。路過的行人,大多會被那熱氣騰騰的氣氛感染,忍不住回頭買上一盒。

1 土耳其Halka Tatlısı

油炸物香氣誘人

作為一名合格的“吃貨”,遇到沒吃過的東西不嚐一嘗,是會受到良心譴責的。於是我在造型各異的糖果子前觀察良久,發現最吸引我是一種做成圓圈造型,叫Halka Tatlısı的糖果子,看外形很像最近火遍全球的“西班牙油條”。

光看那金黃的色澤,那焦脆的外殼,我似乎已經嚐到了油香撲鼻,外酥裡綿的絕妙滋味。

土耳其糖果子Halka Tatlısı

西班牙油條

於是我果斷買了一份Halka Tatlısı,隔著紙袋就能感受到棱狀外形的凸起和溫熱,卡路里在向我招手,邀請我來一場碳水狂歡。顧不得那麼多了,我一口咬下去……

嗯?怎麼是這個口感?說好的輕盈酥鬆呢?說好的焦脆香甜呢?

脆是夠脆,可是那堅硬粗糙的口感,還有在我口中爆漿而出的糖汁,這根本就是披著“西班牙油條”外衣的“蜜麻花”吧!

可當我跟土耳其朋友吐槽的時候,她竟然很認真地對我說:“沒錯啊,西班牙油條跟這種糖果子本來就只是親戚!”

好吧,如果非要算,那隻能算是八桿子打不著的遠親吧。

2 Halka Tatlısı糖果子的身世

說是親戚,還真不是胡編亂造。這位土耳其朋友向我娓娓道來了Halka Tatlısı糖果子的身世,沒想到真的大有來頭。

1492年西班牙國王斐迪南二世對境內猶太人下了驅除令,要求他們限期離境,還不能帶走財產。這些西班牙裔猶太人不得不背井離鄉,逃往北非和奧斯曼帝國。

這時,眼光長遠的奧斯曼帝國蘇丹——巴耶塞特二世做了一個決定,他派出奧斯曼海軍,接收了大批西班牙猶太人,並安排這些人在奧斯曼帝國的各個省定居下來。他還下了一道命令,要求奧斯曼帝國各省都必須善待猶太人,不准為難和迫害他們,違令者處以死刑。

巴耶塞特二世

圖:wiki

猶太人也沒有讓蘇丹失望,他們帶來了先進的技術和觀念,在貿易、手工業、商業等領域扮演重要角色,奧斯曼帝國的第一所印刷機構就是猶太人建立的。

巴耶塞特二世後來還給西班牙國王寫了一封「感謝信」:“您真是一個偉大的統治者,寧願自己貧窮也要把財富送給別人,我真是太需要這些人才了!”

猶太人在這裡組建社區,擁有自己宗教和法律,享有高度自治。猶太文化也獲得空前繁榮,其中就包括一道美食——西班牙油條Churros。

至於西班牙為什麼會出現“油條”這種食物?有人說這是西班牙傳教士把“中國油條”帶到了西班牙,這種說法得到了很多人的認可,但沒有確切的證據。

可以肯定的是,西班牙被阿拉伯人統治了長達800年之久,阿拉伯人確實帶來了先進的文化,其中也包括飲食文化,所以西班牙的美食肯定是受到過阿拉伯人影響的。

阿拉伯有一種傳統甜點zalabiya,用鑽孔的椰子殼盛著麵糊,將麵糊漏入油鍋中炸製成型,然後浸泡在調味糖漿中。這道美食在10世紀的一本古老食譜《kitab al-tabikh》上有所記載。

阿拉伯食譜《kitab al-tabikh》

我們可以想像一下,zalabiya經由阿拉伯人傳到西班牙後,從椰子殼洞中漏出麵糊的這種製作方法,使麵糊下鍋炸製的時候,很難控制形狀,炸出來的甜品造型一言難盡。

很可能是西班牙人改進了壓麵糊的工具,增加了麵糊的黏稠度,通過壓力使麵糊產生漂亮的帶棱花紋,這種造型使得食物油炸後外殼更加酥脆,造型更加好看,口感也更加緊實。

zalabiya

西班牙猶太人來到土耳其後,這種製作方法很快在土耳其流行開來,於是土耳其也出現了同樣造型,但口感卻相差十萬八千里的Halka Tatlısı糖果子。

可以說,無論是“西班牙油條”還是“土耳其糖果子”,追根溯源都是阿拉伯zalabiya甜點的變種。

直到今天zalabiya依然流行在很多國家,如伊朗、敘利亞、阿爾及利亞、埃及、約旦、印度、巴基斯坦和斯里蘭卡等等。這個甜點在每個國家都有自己的名稱,在印度被叫做Jalebi,在伊朗被叫做Zolbia,在突尼斯被叫做Zlebia。

不同的國家根據喜好對口味進行了微調。比如有些用藏紅花調味,有些加了荳蔻,有些蘸糖漿,還有的只撒糖粉或砂糖。

印度被叫做Jalebi

3 伊斯坦布爾最受歡迎和最古老的街頭小吃之一

無論何種造型,糖果子都是伊斯坦布爾最受歡迎和最古老的街頭小吃之一,尤其是在伊斯坦布爾歐洲一側貝伊奧魯區(Beyoğlu)的卡拉柯伊(Karaköy),這個社區位於金角灣北端,最初被稱為加拉太塔。

金角灣是博斯普魯斯海峽的關鍵入口,自拜占庭時代以來就是重要航道,卡拉柯伊社區曾經是熱那亞商人的聚集區,從13世紀起不同種族的人們紛紛來到這裡定居,有外國人,有來自安納托利亞的商人,也有從西班牙逃來這裡的猶太人,各種文化在這裡匯合,使得卡拉柯伊社區成為伊斯坦布爾最繁華熱鬧的社區。

卡拉柯伊(Karaköy)

1884年的一項新法規宣布伊斯坦布爾的妓院合法,卡拉柯伊社區裡原本只為外國人服務的紅燈區愈發紅火起來。與妓院一起蒸蒸日上的,還有糖果子生意。

由於價格低廉、美味、熱量高,男人們習慣在逛妓院前,來上一份糖果子補充體力。還有一種說法,浸泡糖果子所用的果子露,其中的蜂蜜和玫瑰水成分有壯陽的作用,事實上,那時的人們認為“甜食”有濕熱的特性,本身就是一種壯陽藥。

以現代人的眼光來看,糖果子是否能讓性慾上升不得而知,可以肯定的是,那會讓血糖極速爆表,但這一點都不妨礙它被冠上“妓院甜點”的光榮稱號。

隨處可見的小攤位

4

如今,卡拉柯伊社區內的妓院早已破敗不堪,魚龍混雜的環境與這個歷史社區的氛圍格格不入。伊斯坦布爾政府決定對這一帶的舊妓院實施改造,建造咖啡館、書店、商店,打造一個地標式的文化社區

妓院的關閉絲毫不影響“妓院甜點”的受歡迎程度,事實上,它早已遍布整個土耳其,成為了最受歡迎的國民小吃。

這些糖果子有做成蜜棗狀的tulumba tatlısı,還有一種是小圓球狀的lokma tatlısı。

蜜棗狀的tulumba tatlısı

圖:Shutterstock

小圓球狀的lokma tatlısı

也有一種巨大圓圈形狀的Halka Tatlısı,直接在油鍋裡盤成一個巨大的蚊香,整個撈出後浸泡糖漿,再切塊食用。

這些糖果子口味大同小異,只是外觀有所不同,唯一的共同點就是:高糖!高油!一口封喉!

也正是由於這個特點,糖果子在齋月期間特別受歡迎,高熱量可以補充因封齋一天帶來的熱量損耗,高糖分可以帶來心理上的幸福感。所以齋月期間,會一下冒出來好多售賣糖果子的小販和攤點。封齋一天的辛苦,都會在甜點入口的那一刻被忘記。

一些高級餐廳還嘗試著對這種古老甜點進行改良,蘸上巧克力醬,撒上開心果粉,搭配一顆羊奶冰激凌球,前衛典雅的擺盤造型讓糖果子改頭換面,登上大雅之堂。

只不過,就和燒烤、臭豆腐、麻辣燙在臟攤吃著才香是一個道理,糖果子無論如何改頭換面,身上那股子“煙火氣”都揮之不去。而沒了這股煙火氣,彷彿糖果子也失去了精氣神兒,讓人吃著都提不起精神。

在伊斯坦布爾住了好幾年,逐漸習慣了這裡的口味。每次遇到剛出鍋、還冒著熱氣的糖果子,我都會花幾個硬幣買上一根。

用粗糙紙袋裝著的甜點又甜又膩,並不符合現代人低油低糖的健康飲食法則,但當我站在喧鬧熙攘的伊斯坦布爾街頭,這根甜點卻有一種神奇的魔力,將我與這座古老而滄桑的城市融為一體。