咖啡師養成記|如何確定咖啡的水粉比例?

關於影響手沖咖啡味道的幾個因素,分別是水溫、研磨程度、水粉比例、萃取時間等,其中水粉比例指的是咖啡的分量以及注入水量的比例,即用了多少克的咖啡豆以及注入了多少水的比值。

推薦的粉水比例在1:14到1:18之間,比例越小,味道越濃郁,比例越大,味道越淡。

大部分咖啡豆會使用1:15的沖煮比例進行出品,一般會是15克的咖啡豆注入225克的水量。

可以簡單理解為以下幾點:

1、粉水比越大,咖啡味道越淡,粉水比越小,咖啡味道越濃。

2、增加注水量來升高粉水比,影響味道物質更多但味道更淡;減少注水量來降低粉水比,影響味道的物質更少但味道更濃郁。

3、增加粉量來降低粉水比,減少萃取咖啡尾段大分子物質,同時味道更濃;減少粉量來提升粉水比,在到達極限情況之前,會萃取更完整的風味物質,同時味道濃郁程度降低。

粉水比例
如何影響咖啡味道

以粉水比例為變量分別進行沖煮,分別是1:14、1:16以及1:18。

本次沖煮選擇埃塞俄比亞耶加雪菲一支日曬處理紅櫻桃計劃。

沖煮方面會使用v60濾杯,使用90攝氏度的水溫進行沖煮,研磨程度為中等偏細(0.85毫米標準篩網通過率為80%),且採取悶蒸後一段注入的方式進行沖煮,悶蒸水量為30克,悶蒸時間為30秒。

首先改變注水量,變量如下:

粉水比粉量注水量
A組1:1415克210克
B組1:1615克240克
C組1:1815克270克

當咖啡液完全滴濾後才移開濾杯完成沖煮。

完成沖煮後分別對三組進行品嚐同時對三組進行濃度測定以及萃取率的計算。

濃度萃取率
A組1.39%17.64%
B組1.27%18.78%
C組1.15%19.41%

首先從結果中可以看出隨著比例增大,沖煮出來的咖啡液濃度隨之降低,這是因為濃度的表達是咖啡中的溶解物質佔液體的比值,通過增加注水量(即分母增大),濃度逐漸降低,雖然被萃取出的物質也在增多,但是不及注水量在增加量多,所以導致數值降低。

而萃取率的定義是,被萃取出的物質佔咖啡豆重量的比值,因為咖啡豆粉量不變(分母不變),增加注水量即有更多的溶劑來帶出咖啡豆中的可溶解物質,所以萃取率逐漸上升。

除此之外,另一個因素是增加注水量也增加了咖啡的萃取時間(注水速度一致,注水量越多,注水時間越長,總萃取時間越長),這也導致萃取率提升。

手沖咖啡的很多因素大多有牽連效果,例如研磨程度也影響過濾速度,導致萃取時間改變。

所以為了減少時間因素的影響,同樣做了另外四組沖煮進行對照——通過改變粉量來改變粉水比。

而這四組的變量如下:

粉水比粉量注水量
D組1:1417.2克240克
E組1:1516克240克
B組(對照組)1:1615克240克
F組1:1714.1克240克
H組1:1813.4克240克

同樣對沖煮後的兩組進行品嚐,並進行濃度測定以及萃取率的計算,而結果如下:

濃度萃取率
D組1.28%16.16%
E組1.28%17.58%
B組1.27%18.78%
G組1.20%19.02%
H組1.02%17.09%

我們從上述結果分析,首先注水量一致,而改變粉量。

認為改變粉量即導致水流可以萃取咖啡物質的地方數量被改變,即存在上限,咖啡粉越多,可以被萃取的地方越多,所以同樣的注水量,咖啡粉越多,萃取的物質越多,所以這是隨著比例越小(增加粉量),濃度越高的原因。

從前文中的前三組沖煮中,我們知道水流作為溶劑具有萃取力,水流愈多,可以帶出愈多的可溶解物質。

但後續的H組卻無法適用這一觀點,正如上一段所描述的,認為咖啡粉重量也影響了水流可以萃取咖啡物質的地方,即存在上限,達到上限之後,可以被萃取的物質達到飽和,即使再增加注水量也無法萃取更多,這也是H組的萃取率與其他組低的原因。

但是需要提醒的是這後面五組的萃取率表達的意思不一樣,例如D組的萃取率指的是17.2克萃取了其中的16.16%,E組的萃取率是指萃取了16克中的17.58%,如此類推,即分母不一樣。

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