味精、雞粉都是害人精?穀氨酸們對身體有甚麼影響?

關於味精的爭議,似乎從來就沒有斷過。人們一邊吃味精,一邊怕味精。

民間流傳著各種關於味精的恐怖傳說……

有人說,它是人工製品,不天然,吃了會變傻。

有人說,味精加熱後,會致癌。

有人說,吃多了味精,還會導致脫髮。

還有人說,味精是化工產品,吃多了肯定不好,不如吃雞精。

味精所致的“中國餐館症候群”

西方國家也曾創造出一個專有名詞“中國餐館症候群”(Chinese Restaurant Syndrome)。

這個名詞來源於美籍華裔醫生郭浩民1968年曾在《新英格蘭醫學雜誌》發表了一篇文章,該文章描述了作者去中餐館吃飯後,突然出現四肢發麻、心悸、渾身無力、頭疼等症狀,他猜測這可能是由於他吃的中餐裡添加了味精所致。

這也是被記錄在案的首篇“味精有害論”。

歐盟食品安全局2017年也曾發表聲明,對涉及穀氨酸和穀氨酸鹽(包穀氨酸鈉,即味精)安全性相關研究報告進行重新評估後,將其安全攝入量調整為每公斤體重30毫克。

味精正在被越來越多的人無情拋棄。

真相到底是什麼?有必要談“味精”色變嗎?

驗明正身:主要成分很“正常”

味精的主要成分,一直是19世紀初剛剛發明時的樣子——穀氨酸鈉

是的,味精這種調味品相比約1122年前就開始製作的糖和新石器時代開始被提煉的鹽來說,實在是太年輕了,這可能也是它被詬病的原因之一。

味精的發現

20世紀初的時候,日本一位教授注意到,鰹魚和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味,與甜味、鹹味、酸味和苦味很不一樣,於是他用化學的方式從天然食物中提煉出來了這種味道,研發成為調味品,並把這種味道命名為“鮮味”。

“鮮味”是一種複雜的美味感覺,後來的研究發現其本質就是蛋白質的分解代謝物,穀氨酸就是構成鮮味的重要成分。

而穀氨酸鈉,顧名思義就是穀氨酸與鈉的結合,因會使食物味道鮮美。

其實味精和食鹽一樣

與食鹽一樣,味精中的主要成分穀氨酸鈉中含有鈉元素,過量攝入鈉,會導致高血壓等心腦血管疾病。

因此,控制味精攝入量的基本原理和控制食鹽一樣,主要是為了防止過多食用鈉。

每人每日食鹽量應少於6克,但是實際攝入量普遍達到10克左右,如果再加上味精中的鈉,就更加超標了。

大家對於味精的敬而遠之和象徵性的抵制,不過是“辦了健身卡就當自己運動過”的心態——全是心理安慰,做菜少放鹽才是真的健康!

其實適量味精有助健康

用味精替代部分鹽,甚至還能在一定程度上減少鈉的攝入,幫助控制血壓。

當然,做到這一點的前提是——適量。

而穀氨酸作為一種氨基酸,可以給人體組織提供營養,既能內用於腸道,還能外用於皮膚和頭髮,還會參與腦內蛋白質和糖代謝,改善智力發育。

真的離得開味精嗎?

穀氨酸在天然食物中就大量存在。

比如說,麵粉蛋白質中的穀氨酸含量就相當多,麵食那麼招人喜愛,讓很多人吃了就停不下來,除了它的多樣化口感與花式做法之外,很可能和其中富含穀氨酸也有一定關係。

再者,大家去高檔酒店用餐、去進口超市買食品的時候真的有在關心什麼味精的攝入量嗎?在火鍋店排長隊就餐的時候,有問過底料裡有味精嗎?能吃到就很開心吧!

對於味精危害的爭議一直存在,但人們的飲食中又的的確確離不開調味品。

相對於定時定量定火候的西餐烹飪,中餐的食譜中常常會出現只可意會不可言傳的“少許”……

這種“少許”就是一種中國一代又一代廚師們的經驗累積與技術傳承,一道菜裡放多少調味料,從來不是靠稱重,而是靠手裡的一把大勺。

少了這“少許”味精,廚師們可能就要抓耳撓腮了……

完全靠熬製高湯的方法替代味精是不現實的,因為很多菜不需要加湯水。

挑剔的吃貨們既要所謂的健康,又要味精帶來的鮮味怎麼辦?

雞精,成為了現在暫時的選擇。

雞粉真的比味精更健康嗎?

話不多說,直接看下雞粉的主要成分吧。

某雞粉配料表

是不是驚呆了!

雞粉的主要成分,還是味精啊!

吃雞粉更健康營養,其實更多是廣告的作用,明白了嗎?

翻倍的價格,一樣的原料……

這些事項還是要注意的!

照此前歐盟的標準,每公斤體重限制攝入味精30毫克推算,相當於一位體重60公斤的人,每天攝入味精(穀氨酸鈉)1.8克。

考慮到已經有大批居民超過了這個數量,小編還是要在這裡提示一下大家,在家做飯時,無論雞精還是味精,都不能像大廚一樣大勺大勺地加,少量撒一點增味就好了(腦補一下米其林大廚撒調料的手法) 。

如果已經加了增鮮醬油,其中含有了穀氨酸鹽,那麼就不需要再加入雞精、味精了。

另外,味精雖然無毒,但哺乳期的婦女、嬰幼兒來說應該盡量少吃或不吃味精,老人、兒童、高血壓以及腎炎、水腫等疾病的病人也不宜多食。

儘管關於味精食用安全性的科普翻來覆去地講述過了,但類似的流言並未平息。

對食品安全,我們確實需要時時放在心上,但也沒有必要對味精進行妖魔化解讀,把味精和穀氨酸當做洪水猛獸。

畢竟,沒有味精,一日三餐會損失很多滋味。

人間煙火氣,最撫凡人心啊!

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