雞蛋

可「生食」雞蛋,真的能放心生吃嗎?


通過紫外線照射蛋殼等工藝能做到沙門氏菌等致病菌無法檢出,但不是醫學無菌那麼嚴格,生吃的話,只是說風險非常非常低了,也不能說是絕對安全。

有沒有腥味、營養高不高,看的是飼料和飼養過程等做得好不好,和是不是無菌蛋無關。

生吃雞蛋,蛋白質消化率低

朋友們,有沒有在坐電梯的時候聽到過可生食雞蛋的廣告?反正顧大美是早就會唱了……

可生食雞蛋,或者有的地方叫無菌蛋,主要宣傳「無沙門氏菌、無腥味、營養豐富」這幾點,現在賣的越來越火了,相比於普通雞蛋價格也高出不少。

它到底值不值得買呢?今天就來說說大家關心的幾個問題吧:

怎麼做到無菌的?

目前最常用的處理工藝是紫外線殺菌巴氏殺菌

紫外線殺菌就是用紫外線照射30 分鐘左右,主要是針對帶殼雞蛋。

而巴氏殺菌就是用60 ℃左右的熱水加熱,更多是對蛋液可以這樣處理。

這是最關鍵的一個步驟,但實際上無菌蛋不僅僅包括對雞蛋殼殺菌的工藝,從一開始雞的選種、飼料、水、生長環境以及雞蛋的清洗等等環節都是有要求的。

真的無菌嗎?
能放心生吃嗎?

能做到「商業無菌」,也就是針對一些致病菌,比如常污染雞蛋的沙門氏菌之類的,是可以做到無法檢出的。

(注意不是醫學上說的無菌,那個的話要求就非常高了,對所有細菌的控制會非常嚴格。)

那可不可以放心生吃呢?

其實總體來說這也是一個概率上的問題,並非絕對安全,只是說風險非常非常低了,放我身上是能放心吃的。

無菌蛋、普通蛋混合放
會破壞效果嗎?

會啊

雞蛋的風險主要來自於蛋經過雞泄殖腔過程中被污染,以及產蛋之後被環境污染,還有如果母雞本來就被沙門氏菌感染,那有9%-50% 的概率,生下的蛋也會帶有沙門氏菌。

所以普通蛋的蛋殼上有一定可能帶有沙門氏菌,如果你混合放置,難免會有一定的污染,是會破壞效果的。

其實無論普通蛋還是無菌蛋,放在冰箱裡時都應該裝進蛋盒單獨隔離開來,一方面防止雞蛋上的沙門氏菌污染冰箱和其他食材,另一方面也防止冰箱污染它們。要知道冰箱不是無菌箱,裡面同樣活躍著各種微生物。

無菌蛋不腥?

還有不少廣告把無菌蛋和不腥聯繫起來宣傳。

其實,雞蛋的腥味主要還是跟雞吃的飼料,比如菜籽油、魚粉等等成分有關,多的話就容易腥,而跟殺菌工藝關係不大。

只是大多數的可生食雞蛋,整體的生產工藝和飼料選擇可以使它的腥味變少,口味可能好一點。

無菌蛋有機硒
比普通雞蛋高幾倍?

無菌蛋的硒含量一般來說兩三倍還是可以做到的,當然得看具體產品情況,包括它的飼料、雞的種類之類的。

當然就算高幾倍,也不見得這個劑量對於人體有很大的意義。只是畢竟硒是一種抗氧化營養素,與免疫功能息息相關,同時不少調查顯示很多地區的人攝入仍然不足,食物中含量高確實是加分項。

無菌蛋
比普通雞蛋更有營養?

單純從工藝來說,不能說更有營養,同樣企業規範生產的雞蛋,僅僅是清洗殺菌的差別,那營養上沒有差異。如果你買回來都是做熟了吃,也沒有必要買可生食雞蛋。

只不過就是,如果你拿市面上質量參差不齊的普通的雞蛋的營養成分的均值,和無菌蛋的均值去比,那確實會有差異,畢竟通過更精細、科學的飼養過程可以使得雞蛋的營養價值更高一些

生吃雞蛋
比熟吃更容易吸收?

蛋白質

吃雞蛋最主要是獲得蛋白質,如果單純從蛋白質的角度,其實生吃雞蛋是要更差一些的。

這是因為雞蛋中有一些胰蛋白酶抑製劑,加熱才能失去活性,生吃則不會,因此人體對生雞蛋的蛋白質消化吸收率較低[1]。

所以從蛋白質的角度,還是不建議生吃

另外生吃雞蛋還會阻礙你對生物素的吸收,還要警惕生物素缺乏。

其他營養

至於其他的營養成分,生雞蛋由於沒有經過加熱,自然營養損失會小一些。

比如水煮蛋相比於生雞蛋,B族維生素、維生素A、D、E等含量有一定程度的下降[2]。

另外比如市面上還有omage-3脂肪酸(包括DHA)強化蛋,而加熱會造成omage-3脂肪酸損失,從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,損失程度逐漸增大[3]。

其實烹飪食物難免帶來一些營養損失,但總體來說熟吃利大於弊,去除了微生物、寄生蟲等風險,一般來說也香味更濃、更適口、對腸胃刺激更小。

控制煮蛋時間

想安全吃蛋又想盡可能保留營養,可以藉助一些工具把雞蛋煮到剛剛好全熟,如果更追求口感溏心蛋也是一個不錯的選擇。

比如一個是蒸蛋器,通過定時裝置,蒸出來的雞蛋剛剛好,還可以調節不同熟度。

另一個是「煮蛋計時器」,煮雞蛋時跟雞蛋一起放到鍋裡,看它變色的區域推測雞蛋煮到什麼程度了,撈出來的雞蛋用涼水迅速冷卻,剝開也會發現熟度剛剛好。

一天吃幾個雞蛋好?

雞蛋總體來說是一個非常有營養的食物,多數的飲食結構當中都建議大家每天吃一個雞蛋,而且不丟棄蛋黃。

因為雞蛋中有優質蛋白質,有豐富的維生素A等脂溶性維生素,還有膽鹼、不飽和脂肪酸等等。

但最大的缺點是其中的膽固醇含量非常高。

正常的人一般還是建議一天吃一個雞蛋,這跟你的整體飲食結構有關,如果是一個已經有高脂血症的人,平時又吃得比較大魚大肉,那還是要控制一下膽固醇的攝入。

而如果是一個偏素食的人,那反而建議大家多吃點雞蛋,對於你獲得蛋白質和很多的維生素都有好處。