卡納蕾(cannelés,或稱可露麗)這個法國小點心,最早據說是修道院的修女製作出來給當地的窮人食用的。
我是不怎麼相信這個傳說的,因為就這個點心烘烤起來的麻煩程度,對模具和火候的變態要求,有大把比它簡單的多的選擇。
不過大家不要誤會,以為這個點心做起來很難。其實光看步驟,這個點心做起來特別簡單,牛奶煮一煮,麵粉拌一拌就好了。
但就和馬卡龍一樣,光看步驟簡單得不行,實際做起來吐血到不行。
要烤出外形黝黑酥脆,內部有著軟嫩的蜂窩狀組織的可麗露,可真不像看起來那麼簡單。
稍微不注意,白頭(頂部不上色)、殼不酥脆、組織無蜂窩成了一坨、塌腰、中間出現大孔等問題就全冒出來了。
它的味道是真的很好吃。尤其是剛出爐冷卻到溫熱的時候,酥酥的外殼,軟嫩有著濃郁香草味的內芯,超讚超讚。大夥兒感興趣的話,來試試吧!
卡納蕾(可麗露)食譜做法(7-8個)
配料:
全脂牛奶250克,
細砂糖90克,
牛油14克,
低筋麵粉65克,
香草莢半根(10cm),
蛋黃1個,
全蛋1個,
鹽1.5克,
朗姆酒25克
製作過程
步驟1
首先我們需要準備半根香草莢(大約10cm長度)。
香草莢是一種天然香料,主要香味來源是它的香草籽。
將香草莢對半剖開,可以看到內部有無數黑色的小顆粒,這就是香草籽(圖右)。
將香草籽刮下來使用。
步驟2
在奶鍋裡倒入牛奶、細砂糖、切小塊的牛油。
將香草籽刮入奶鍋裡。
同時香草殼也有一定的香味,將香草殼也一併扔進奶鍋。
中火加熱,煮到牛奶微微沸騰即可離火。
攪拌至糖、牛油完全融化。
煮好的牛奶冷卻至溫熱後使用。
步驟3
另一個大碗裡打入一個雞蛋+一個蛋黃。
充分攪拌均勻,然後加入鹽和低筋麵粉,繼續攪拌均勻,成為厚麵糊。
步驟4
倒一小部分牛奶混合物到蛋黃麵糊裡,充分攪拌均勻,使麵糊變得更稀一些。
要充分攪拌到麵糊呈現細膩的質感。
先倒小部分牛奶,能更好的混合。
如果將牛奶一次性全部倒進去,會產生不易攪拌均勻的麵粉疙瘩。
步驟4
接著將剩下的牛奶倒入,完全攪拌即可(牛奶裡的香草殼也一起倒入進來)。
在稀麵糊裡倒入朗姆酒,充分攪勻。
把麵糊蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏(4℃),24-36個小時。
將麵糊冷藏是一個讓麵糊熟化的過程,這有利於讓麵糊內的各種材料變得更均勻細膩,得到更優質的成品,也有利於讓液體更充分吸收香草殼的味道。
步驟5
將冷藏熟化後的麵糊從冰箱取出,再次攪拌麵糊,然後將麵糊過篩。
過篩以後,留在篩網裡的香草殼就可以丟棄不用了。
將麵糊在室溫下放置半個小時左右,使麵糊回溫。
步驟6
烤箱預熱至上下火150℃,將可麗露銅模放入烤箱,烤5分鐘。
蜂蠟切成小塊倒入小鍋,隔水加熱,直到蜂蠟成為液態,將蜂蠟倒入熱的可麗露模具裡(戴上隔熱手套操作),倒滿,然後將蜂蠟倒入另一個模具,把空模具倒扣在烤網上使多餘的蜂蠟流出。
重複這個動作,使所有的模具的內壁都沾上蜂蠟。
蜂蠟是傳統製作可麗露所使用的防黏材料。
塗抹蜂蠟可以避免烤好的可麗露粘在模具上(通常我們烤其他蛋糕經常塗抹牛油來防黏,但可麗露銅模塗抹牛油並不能達到很好的防黏效果,蜂蠟才可以)。
蜂蠟的熔點比牛油高得多,所以不能採用像牛油一樣直接熔化後用刷子塗抹的方式(會很快冷卻變硬),而要先將模具加熱,倒滿蜂蠟並倒出,然後將模具倒扣使多餘的蜂蠟自然流下,避免沉積在底部。
步驟6
將麵糊倒入可麗露銅模,如果製作熟練,可以倒9分滿。
如果不熟悉,可以倒7-8分滿(更容易烘烤)。
放入預熱好上下火180℃的烤箱,中下層(模具處於烤箱中部位置),烘烤大約15分鐘。然後將烤箱溫度調至上下火165℃,繼續烘烤40-50分鐘。烤到表面呈現褐色即可。
烘烤的時候,如果麵糊鼓起過高,要快速打開烤箱門,將烤盤抽出到合適的位置,戴手套提起模具在烤盤上敲數次,使熱氣散出,麵糊回落。時刻觀察烘烤的狀態,麵糊鼓起要多敲幾次模具,如果麵糊持續鼓起,會造成底部不上色的情況。
敲打的動作要迅速,避免麵糊長期處於冷熱驟變的環境下。
出爐以後,趁熱立即脫模,倒扣在烤網上冷卻。
剛出爐的可麗露,冷卻到溫熱時最美味。成功的可麗露,外殼酥脆,內部是蜂窩狀的質地,口感極為嫩滑。
幾個常見的失敗原因:
1、烤不出均勻的深色:
可麗露需要用導熱性極佳的專用銅模來烘烤,才能保證烘烤出酥脆而深色的外皮。
但銅模的價格價高,又難保養,所以有人會用其他的鋁模、不沾模、矽膠模等代替,不過這些模具都很難達到理想的效果。
2、頂部(模具底部)不上色(白頭):
底火溫度過高、烘烤時麵糊膨脹過高、過多的蜂蠟堆積在模具底部,都會造成麵糊烘烤時脫離模具底部,與底部接觸不充分,不上色。
烤的時候,如果麵糊膨脹過高,要快速打開烤箱門,將烤盤抽出到合適的位置,戴手套提起模具在烤盤上敲數次,使熱氣散出,麵糊回落。
失敗案例
3、烤好的可麗露粘模具:
蜂蠟或者可麗露專用烤油都可以達到較好的防黏效果,但刷牛油的防黏效果不佳。
塗抹蜂蠟時要將模具烤熱,這樣蜂蠟才會薄薄一層掛在模具壁上,而不會冷卻結塊。
4、沒有蜂窩狀的組織:
麵糊要充分熟化以保證烘烤順利。
要掌握正確的烘烤溫度。
先較高溫度使麵糊膨脹,再降低溫度讓麵糊均勻上色,由於烤箱溫度情況不同,要根據實際情況調整烘烤溫度和時間,整個烘烤時間可能長至80分鐘。烘烤時避免熱氣劇烈膨脹使內部形成大孔洞,也要避免太過頻繁的將其取出導致蜂窩不能順利形成(內芯成為無孔洞的大面疙瘩)。