“毒素多,膽固醇高”的動物內臟,能不能吃?食用時要注意3件事!

在源遠流長、博大精深的飲食文化中,除了琳瑯的山珍海味,各種動物內臟也被烹調成美味佳餚,令人回味無窮。

——動物內臟已經成為日常餐桌的一道不可或缺的顏色。

然而不同於尋常部位,動物的內臟通常都是降解毒素的“重地”,也因此一直有著“毒素多”、“高膽固醇”等說法,吃動物內臟到底安全不安全?

動物內臟是毒素的“大本營”嗎?

動物內臟包括心、肺、胃、膽、肝、腎、脾和腸等,其中被認為含毒素最多的就是肝臟和腎臟,在養殖過程中,動物攝入體內的重金屬、農藥殘留、抗生素和激素、飼料添加劑等,都會到達肝臟進行處理,再由腎臟排出。

這樣看來,動物內臟是不是就殘留著許多“毒素”呢?

動物內臟不會儲存毒素

實際上,動物肝臟和腎臟等代謝器官的功能,就是把所謂的“毒素”從體內排出去,它們並不是“毒素”的儲存器官

一個健康的肝臟可以把有毒物質全部分解,並通過健康的腎臟排出,自己不會蓄積毒素,人或者動物的肝臟都是如此。

而且,只要是來源於正規產地、品質優良的動物內臟,動物本身在餵養、屠宰、運輸和烹調等各環節都不會受到污染,健康的動物內臟不會成為毒素的“培養皿”。

從有品牌的店舖購買的合格動物內臟,符合食品安全標準,是可以放心食用的。

優質的動物內臟富含營養

相反,優質的動物內臟不僅不會積澱毒素,而且富含營養。

動物內臟中含有人體易缺乏的血紅素鐵、維他命A、維他命B族、維他命D以及鐵、鋅、硒等礦物質,是一個名副其實的“營養補給站”。

除了顏色淡白的肚和腸以外,大部分內臟的顏色都是深紅的,特別是肝臟、腎臟和心臟,這些深紅的動物內臟含有豐富的鐵元素。

人體對於動物內臟中血紅素鐵的吸收利用率比較高,可以改善缺鐵性貧血。

動物肝臟中維他命A的含量相當高,超過奶、蛋、肉、魚等其他食物,具有維持正常生長的功能,還能夠保護視力,防止眼睛乾澀疲勞。

動物心臟的維他命B族和礦物質含量明顯高於普通肉類,心臟與身體的解毒和排毒系統關聯不大,食用的安全性也更高。

而且從量上來看,

16克豬肝可滿足成人一日維他命A的需要,72克可滿足維他命B2的需要,33克可滿足鐵的需要,45克豬腎可滿足成人一日硒的需要,確實營養豐富。

動物內臟是發胖和高膽固醇的“元兇”嗎?

對於動物內臟,另外一個經典的傳言就是含有高脂肪,特別是高膽固醇,會導致人變胖,比如餐廳裡鮮嫩多汁的鵝肝,然而事實需要結合具體情況,進行具體分析。

動物內臟其實高蛋白低脂肪

研究發現,

  • 100克豬肝所含熱量為133kcal,
  • 而100克豬排骨的熱量為286kcal,
  • 100克豬里脊的熱量為109kcal。
  • 100克豬肝所含脂肪為3.54克,
  • 100克豬排骨所含脂肪為17.86克,
  • 而100克豬里脊所含脂肪為2.17克,

可以看到豬肝的熱量和脂肪都不算“一枝獨秀”。

實際上,正常動物肝臟的脂肪含量低於5%,比瘦豬肉還要低。

只有肥鴨肝、肥鵝肝的脂肪含量比較高,通常可達10%~30%,而這與養殖方式有關。

不僅脂肪含量不多,動物的肝和胗所含蛋白質也與瘦肉不相上下,是比較優質的蛋白質來源。

豬、牛、羊這三種動物肝的蛋白質含​​量最高,而雞、鴨、鵝中胗的蛋白質含​​量最高,正常的動物肝臟、腎臟都屬於高蛋白低脂肪食物。

至於容易發胖的真相,更可能跟烹飪有關。

許多內臟自身都帶有較重的腥羶異味,而為了調和口味,許多內臟的烹調方法都會用到大量的油鹽糖和香辛料,像火爆腰花的爆炒、熘肝尖的過油等這些重口味的烹調方式,才是讓人變胖的“罪魁禍首”。

動物內臟對人體膽固醇影響有限

有人認為動物內臟中含有較高的膽固醇,會影響心血管的健康。

其實動物內臟的膽固醇含量,也與動物的具體情況有關,正常的動物肝臟一般膽固醇含量都在5%以下。

美國《膳食指南》提出,人體血液中80%的膽固醇源於肝臟器官,只有約20%來源於食材,

研究顯示日常膳食中的膽固醇攝入,與心血管疾病之間不存在直接的因果聯繫,

而食物中的膽固醇,對人體膽固醇水平影響非常有限。

因此,美國和中國的膳食指南都取消了膽固醇的每日攝入上限值,不必過於擔心動物內臟會引發膽固醇的問題。

動物內臟是否會造成高膽固醇並影響心血管健康,還是與具體的攝入量和飲食方式有關,拋開用量和用法談危害是不合理的。

食用動物內臟怎麼保證安全和健康?

選擇健康正當的內臟來源

從外觀上可以初步鑑別動物內臟可否食用,以肝臟為例,健康的動物肝臟一般是紅褐色的,表面光滑且有光澤,如果發現內臟色澤偏暗,並且帶有斑點、硬塊,說明內臟已經不新鮮或者是被感染,不能食用。

在購買動物內臟的時候,要選擇檢疫合格的禽畜內臟。一般從正規渠道進行購買,比如說大型超市,這些內臟類產品的重金屬含量水平,獸藥殘留包括添加物都符合安全標準,可以放心食用。

清洗要徹底,烹飪要熟透

肝臟和腎臟都是屬於排毒的器官,受到污染的可能性會比較高,並且肺、肚、腸等這些部位容易存在寄生蟲,

在清洗的時候一定要乾淨徹底,而且必須經過高溫烹飪的方式來令其熟透,否則容易將致病細菌或殘餘毒素攝入體內。

適量食用,特定人群更需謹慎

動物內臟的食用頻率建議每月2-3次,每次食量不超過100克,不宜頻率過高或單次過量。

此外,動物內臟可以與高纖維蔬菜搭配,如芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低膽固醇的吸收,又能營養互補。

對於心腦血管疾病患者,要注意將動物內臟的油脂刮淨,防止脂肪攝入過多;而動物肝、腎的膽固醇含量相對於其他部位更高,高血脂、膽囊疾病患者要控制攝入量;動物內臟普遍嘌呤含量較高,痛風患者要盡量避免食用。

健康的動物內臟具有豐富的營養價值,結合科學均衡的飲食方法,不僅保證了美味,還對人體健康有所補益,所以不必為毒素堆積和高膽固醇的傳言而過於擔心,動物內臟並不是洪水猛獸,決定健康與否的,還是看人類自身的選擇。

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