「冬棗」就是新鮮的「紅棗」……嗎?

棗(Ziziphus jujuba Mill.)是鼠李科棗屬植物,全世界98% 以上的棗種資源和近100% 的棗產量集中在中國。國外的棗樹都是直接或間接從中國引進的[1]。

《詩經》中”八月剝棗,十月獲稻”的詩句,是中國有關棗種植的最早記載。

冬棗就是新鮮的紅棗嗎?

通常來說,不是。

棗的品種分類方法尚不統一,如果按食用用途可以分為5 類,制干品種、鮮食品種、蜜棗品種、兼用品種、觀賞品種。

制干品種,就是用來製備我們常見的干紅棗,比如,金絲小棗、中陽木棗、圓鈴棗、灰棗、相棗等。

鮮食品種,顧名思義就是適合吃新鮮果實的品種,像我們現在最熟悉的沾化冬棗,還有臨猗梨棗、大白玲、七月鮮、早脆王、蛤蟆棗等。

兼用品種,就是既可以吃鮮果又能用來製備干紅棗

和蜜棗,比如,贊皇大棗、駿棗(其中最出名的是和田玉棗)、靈武長棗、晉棗、湖南雞蛋棗等。[1]

所以,狹義的冬棗特指沾化冬棗,它皮薄汁液多,口感甘甜酥脆無渣,風味極佳,因此主要吃鮮果,不太會用於製備干紅棗。

但日常語境下,有些人以”冬棗”來指代鮮棗,就像紅棗默認是乾制棗一樣,這種情況下,確實有些棗既可以吃鮮果,也可以吃乾果。

為什麼紅棗都是全紅的?

我們吃的鮮棗,果皮或多或少都會帶一點綠色,但乾棗從來都是全紅。

乾製過程發生了什麼?染色了嗎?

棗的果皮著色是一個複雜的過程,是多類色素物質綜合作用的結果。[2]

全紅期採摘

棗在採摘前的自然成熟過程中,果皮顏色會變紅,按顏色變化,可以分為:綠熟期、白熟期、半紅期、全紅期。

將鮮棗製成乾棗,除品種外,採摘時機也會影響成品的品質和數量,相對來說全紅期採收、乾製,能大幅度提高乾棗的商品性[3] 。

後熟+ 乾製

就算沒在全紅期採摘,或略帶點綠色,採摘後,由於後熟作用,棗果在後期貯藏過程,果皮顏色也會變紅,色澤會由青綠到黃白到點紅到片紅最後變為全紅[4] 。

另外,棗果皮在乾旱、機械損傷等不良環境下,也容易快速變紅。哪怕白色棗果在常溫下放置數日(失水)或適當熱處理,果皮也會變紅[4] 。

而乾制的過程,就是通過晾曬或其他各種加熱辦法讓棗失水。

於是,棗變乾了,也全變紅了~