你買到過這樣「外粉裡紅」的肉嗎?快來學點買肉小常識

同事買了塊豬肉,切開才發現,外面一圈粉粉嫩嫩,跟「美顏」過一樣,內裡才是我們更熟悉的豬肉的暗紅色。

難道是黑心商家做了什麼手腳?還是質檢不過關,同事剛好碰上被污染的漏網之魚?

先排除病菌污染的可能性

一是因為同事說除了顏色其他沒什麼異樣,其次嘛,這個「美顏」的層次也太過均勻了,不像病菌污染,倒像跟空氣接觸……

最後,就是售賣這款產品的電商平台上,其中一張產品展示照片是下面這樣子的……

產品圖因為打光、濾鏡等原因,表層與內裡的顏色差距不像我同事的照片那麼明顯,但還是能看出來表層顏色更粉嫩。

從常理推斷,這一情況極大概率是一種正常現象

因此,暫時先排除染色、病菌污染等的可能性。

但,為什麼肉的表層會變得粉嫩呢?

保鮮的「氣體」順便給肉「美顏」

不知道大家有沒有註意,現在電商平台上銷售的冷鮮肉,包裝裡都充了滿滿的「氣」,「美顏肉」的秘密就在這些「氣」裡。

其實,肉的顏色對消費者購買欲的影響,遠遠大於其他品質因素

肉的顏色由肌紅蛋白的化學狀態決定。正常情況,肌紅蛋白先與氧結合形成鮮亮紅色的氧合肌紅蛋白,然後在其他因素作用下被進一步氧化為棕褐色的高鐵肌紅蛋白

當肉表面40% 以上為高鐵肌紅蛋白時,肉色就很難被消費者接受了[1] 。

下面兩塊肉的顏色已經有點棕褐色了。

於是,充氣的氣調包裝技術就登場了,用O2,CO2,CO、N2 等保護性混合氣體替換包裝(能阻隔氣體)內的空氣,達到抑制微生物生長繁殖延長食品的貨架期提高食品保鮮的目的,已經成為近年來較流行的肉品護色保鮮技術之一[2,3] 。

市售的冷鮮肉一般採用複合氣調保鮮包裝來保持色澤和香味。

我國有研究發現用70%O2 + 25%CO2 + 5%N2 的氣調包裝保存鮮豬肉綜合效果最好,保質期也可達10 天[2] 。

高濃度O2抑制厭氧菌生長,還能使肉及肉製品呈鮮紅色,延長新鮮色澤的保持時間

CO2抑制需氧菌繁殖,減少熒光假單胞菌、單核細胞增生李斯特菌等的數量。

不過氧氣滲透度有限,即便高氧環境,也只會在表層形成穩定的氧合肌紅蛋白

也有研究說使用一氧化碳的氣調包裝在改善肉色方面優勢更明顯,不僅能維護亮度值,還能讓肉在整個儲存期保持誘人的櫻桃紅色,因為一氧化碳能跟肌紅蛋白碳化肌紅蛋白,比氧合肌紅蛋白還要穩定[3] 。當然,一氧化碳也有隻能滲透表面,導致肉的切面顏色看起來不一致的問題。

總之,這是保鮮技術帶來的一個正常現象,不是黑心商家漂白的劣質肉,也不是被病菌污染。只要在保質期,肉也沒有異味或腐敗跡象,就可以放心吃。