一份經典日式拉麵,少不了……米飯!

我們吃飯很多時候都講究一個地道,對於國內各地的飲食你也許能說上幾句,但日本的飲食文化可能會讓你大吃一驚。

我先問你一個問題:一份經典的日式拉麵,少不了什麼?叉燒?溏心蛋?

錯!是米飯!

媽媽再也不用擔心我餓著了

如果還是吃不飽,再來一份煎餃!

碳水爆表

今天咱們主要說說日式拉麵和中式拉麵的差別,再帶你了解一下日式拉麵的門道講究。

01 日式拉麵vs.中式拉麵

拉麵是種極為普羅大眾的精悍食物:一碗湯、一捧面、幾種配菜,就是一頓“汗”暢淋漓的美餐。只不過,中國人常說的拉麵通常專指用手“拉”出來的面,而日式拉麵卻是用刀切的,按我們的大類劃分應屬於切面。

日語里拉面是個外來詞彙,發音接近於“ramen”,漢字有時也寫作“拉麺”,所以就被國人徹底翻譯成“拉麵”。其實在廣義上,日本麵條中那些口感筋道又滑溜的,都可以稱為拉麵。

日本拉麵的起源之一是源自中國料理,如今被很多日本人所認可。圖片來源booksandbao.com

除了面的製作方法不同,在湯底和配菜上,二者也有區別。

中式拉麵(以蘭州拉麵為代表)主打“清湯”——用牛骨、牛肉吊出來的湯,只加鹽來調味,湯色清冽、口味清淡。

蘭州拉麵,清淡且配菜簡單

而日式拉麵則主打“濃湯” ——用豬骨、雞骨或海鮮來熬湯,還會加入醬油或味噌來調味,湯汁濃稠,味道厚重。

日式拉麵,湯濃且配菜豐富

此外,日式拉麵的配菜種類特別豐富和多變:日式叉燒、溏心蛋、魚板、蔥花、海苔、醃筍是必備的,有時還會加入豆芽、木耳等,讓拉麵口味極為複合;而中式拉麵為了突出湯和麵的本味,通常只放蘿蔔、牛肉和蔥花。

總的來說,中式拉麵更看重“面”,而日式拉麵更看重“湯”。

《愛吃拉麵的小泉同學》

02 日式拉麵三要素

湯、面和配菜,是日式拉麵的三要素。最首要的是湯,是所有味道的基礎。

拉麵湯,主要看湯頭(熬湯的主料)和底味(調料)兩方面。湯頭可以有豚骨(也就是豬骨)、雞骨、蔬菜、昆布(一種海藻)、魚貝類等,底味則主要是醬油、味噌和鹽。“湯頭+底味”的排列組合,能夠製造出花樣繁多風格味道,日式拉麵的不同派系,也主要靠“湯底”的差異來區分。

熬湯的主料中,以豬骨用得最多,所以很多日式拉麵館的櫥窗招牌上都會出現“豚骨拉麵”。

東京街頭的豚骨拉麵店

不論豬骨還是雞骨熬湯,都是用已經做熟的骨頭下鍋。裡面的脂肪遇水,更容易形成散佈的脂肪滴,熬出科學上稱為“乳濁液”的濃白湯汁。魚乾和昆布的加入,則主要是為了提鮮。

“博多派”拉麵的特色之一,就是濃厚乳白的豚骨湯頭
用海鮮熬出的湯頭

湯中的主要調料儘管只有醬油、味噌和鹽三種,但其中也富含變化。日料中的醬油,跟中餐醬油有些許區別,不單單只是用黃豆和小麥發酵而成,還添加了其他一些輔料,口味更複合:或清淡、或微甜、或濃厚。味噌也是同理,雖工藝和原料跟中餐裡的醬類似,但風味更溫和,口味也有幾十種之多。

日式拉麵的口味類型,可以依照底味分為醬油、味噌、鹽和豚骨四大類。醬油和味噌味型好理解,“鹽味”主要是乾海鮮熬出的湯,只添加鹽做味底,口味很清淡;“豚骨味”則無需任何調料,崇尚湯頭的本味。

鹽味拉麵湯頭清冽,但表面有一層厚厚油花,以延緩湯溫度降低,喝湯時要小心燙嘴。

如果你去一家講究的日式拉麵店,可能光看菜單就會傻眼,光面的硬度就有5種:超硬、偏硬、基本、偏軟、超軟。

其實硬度只是麵條的最基本選項之一。日式拉麵中的“面”,可以分為兩大類:乾麵和生面。可以直觀理解成類似中國的“掛麵”和“切面”

乾麵

生面

而生面又有直面、曲面和粗面、細麵之分。

直面就是用刀直接切的。曲面也用刀切,但刀刃上加了一道橡膠圈,產生的剪切力不均勻,麵條也就彎彎曲曲,吃起來口感富於虛實變化。

不同類型的日式拉麵

在日本,手切拉麵是一門難度很大的技藝,要保證麵條的粗細一致。

粗和細,則是按照“切刃番手數”來定。中式拉麵的粗細靠拉:麵團對折再拉的次數越多,麵條越細。而日式拉麵靠切:折疊切的次數越多,麵條越細。

在不同地區,切面的手法和番數都有所不相同。比如博多地區的拉麵大都在24番以上,喜多方拉麵則只有12番。札幌的拉麵以曲面居多,熊本拉麵則多為直面。

札幌的拉麵以曲面居多

配菜

日式拉麵裡的配菜,種類豐富多樣,裝碗上桌時,配菜往往把麵條都遮蓋住了。絕大多數拉麵的標配,通常有叉燒、溏心蛋、海苔、醃筍和蔥花,而叉燒和溏心蛋,又是其中的重頭戲。

一碗經典日式拉麵,更經典的是配米飯吃

日式“叉燒”,不同於中餐燒臘裡的叉燒,更像是鹵五花肉——五花肉捲成肉捲,鹵熟後切成薄片。溏心蛋大家都熟悉,蛋清基本成形而蛋黃還是稀軟的,開水煮的時間夠短就能做出來。只是日料店更講究些,煮溏心蛋都有專門工具,來控溫控時。

日本拉麵中的叉燒分為兩種:肉捲形和切片形。肉捲形的極為常見,而切片形則更像中餐裡的扣肉,口味通常也略清淡些。

除了上述必備配菜,豆芽、木耳、韭菜等也很常見,有些還放大蒜和芝麻。每種配菜都有各自的功用。比如放芝麻是為了增香;豆芽、木耳爽口,也可以為湯內的濃厚油脂解膩;大蒜和韭菜,則會與湯或其他配菜產生復合風味。

此外新式拉麵中,也會有不少非常規配菜加入,比如可可、檸檬、堅果、草莓、納豆、波蘿……

菠蘿拉麵看起來清新可口
到了草莓拉麵,畫風開始不對勁了……

看到這裡你也發現了,儘管日本拉麵口味各異,但都是由不同的湯頭、味底、面型、配菜組成的,破解了這道“四元方程式”,就能破解日式拉麵的秘密。

– 完 –