我們吃飯很多時候都講究一個地道，對於國內各地的飲食你也許能說上幾句，但日本的飲食文化可能會讓你大吃一驚。
我先問你一個問題：一份經典的日式拉麵，少不了什麼？叉燒？溏心蛋？
錯！是米飯！
如果還是吃不飽，再來一份煎餃！
今天咱們主要說說日式拉麵和中式拉麵的差別，再帶你了解一下日式拉麵的門道講究。
01 日式拉麵vs.中式拉麵
拉麵是種極為普羅大眾的精悍食物：一碗湯、一捧面、幾種配菜，就是一頓“汗”暢淋漓的美餐。只不過，中國人常說的拉麵通常專指用手“拉”出來的面，而日式拉麵卻是用刀切的，按我們的大類劃分應屬於切面。
日語里拉面是個外來詞彙，發音接近於“ramen”，漢字有時也寫作“拉麺”，所以就被國人徹底翻譯成“拉麵”。其實在廣義上，日本麵條中那些口感筋道又滑溜的，都可以稱為拉麵。
日本拉麵的起源之一是源自中國料理，如今被很多日本人所認可。圖片來源booksandbao.com
除了面的製作方法不同，在湯底和配菜上，二者也有區別。
中式拉麵（以蘭州拉麵為代表）主打“清湯”——用牛骨、牛肉吊出來的湯，只加鹽來調味，湯色清冽、口味清淡。
而日式拉麵則主打“濃湯” ——用豬骨、雞骨或海鮮來熬湯，還會加入醬油或味噌來調味，湯汁濃稠，味道厚重。
此外，日式拉麵的配菜種類特別豐富和多變：日式叉燒、溏心蛋、魚板、蔥花、海苔、醃筍是必備的，有時還會加入豆芽、木耳等，讓拉麵口味極為複合；而中式拉麵為了突出湯和麵的本味，通常只放蘿蔔、牛肉和蔥花。
總的來說，中式拉麵更看重“面”，而日式拉麵更看重“湯”。
02 日式拉麵三要素
湯
湯、面和配菜，是日式拉麵的三要素。最首要的是湯，是所有味道的基礎。
拉麵湯，主要看湯頭（熬湯的主料）和底味（調料）兩方面。湯頭可以有豚骨（也就是豬骨）、雞骨、蔬菜、昆布（一種海藻）、魚貝類等，底味則主要是醬油、味噌和鹽。“湯頭+底味”的排列組合，能夠製造出花樣繁多風格味道，日式拉麵的不同派系，也主要靠“湯底”的差異來區分。
熬湯的主料中，以豬骨用得最多，所以很多日式拉麵館的櫥窗招牌上都會出現“豚骨拉麵”。
不論豬骨還是雞骨熬湯，都是用已經做熟的骨頭下鍋。裡面的脂肪遇水，更容易形成散佈的脂肪滴，熬出科學上稱為“乳濁液”的濃白湯汁。魚乾和昆布的加入，則主要是為了提鮮。
湯中的主要調料儘管只有醬油、味噌和鹽三種，但其中也富含變化。日料中的醬油，跟中餐醬油有些許區別，不單單只是用黃豆和小麥發酵而成，還添加了其他一些輔料，口味更複合：或清淡、或微甜、或濃厚。味噌也是同理，雖工藝和原料跟中餐裡的醬類似，但風味更溫和，口味也有幾十種之多。
日式拉麵的口味類型，可以依照底味分為醬油、味噌、鹽和豚骨四大類。醬油和味噌味型好理解，“鹽味”主要是乾海鮮熬出的湯，只添加鹽做味底，口味很清淡；“豚骨味”則無需任何調料，崇尚湯頭的本味。
面
如果你去一家講究的日式拉麵店，可能光看菜單就會傻眼，光面的硬度就有5種：超硬、偏硬、基本、偏軟、超軟。
其實硬度只是麵條的最基本選項之一。日式拉麵中的“面”，可以分為兩大類：乾麵和生面。可以直觀理解成類似中國的“掛麵”和“切面”。
而生面又有直面、曲面和粗面、細麵之分。
直面就是用刀直接切的。曲面也用刀切，但刀刃上加了一道橡膠圈，產生的剪切力不均勻，麵條也就彎彎曲曲，吃起來口感富於虛實變化。
粗和細，則是按照“切刃番手數”來定。中式拉麵的粗細靠拉：麵團對折再拉的次數越多，麵條越細。而日式拉麵靠切：折疊切的次數越多，麵條越細。
在不同地區，切面的手法和番數都有所不相同。比如博多地區的拉麵大都在24番以上，喜多方拉麵則只有12番。札幌的拉麵以曲面居多，熊本拉麵則多為直面。
配菜
日式拉麵裡的配菜，種類豐富多樣，裝碗上桌時，配菜往往把麵條都遮蓋住了。絕大多數拉麵的標配，通常有叉燒、溏心蛋、海苔、醃筍和蔥花，而叉燒和溏心蛋，又是其中的重頭戲。
日式“叉燒”，不同於中餐燒臘裡的叉燒，更像是鹵五花肉——五花肉捲成肉捲，鹵熟後切成薄片。溏心蛋大家都熟悉，蛋清基本成形而蛋黃還是稀軟的，開水煮的時間夠短就能做出來。只是日料店更講究些，煮溏心蛋都有專門工具，來控溫控時。
除了上述必備配菜，豆芽、木耳、韭菜等也很常見，有些還放大蒜和芝麻。每種配菜都有各自的功用。比如放芝麻是為了增香；豆芽、木耳爽口，也可以為湯內的濃厚油脂解膩；大蒜和韭菜，則會與湯或其他配菜產生復合風味。
此外新式拉麵中，也會有不少非常規配菜加入，比如可可、檸檬、堅果、草莓、納豆、波蘿……
看到這裡你也發現了，儘管日本拉麵口味各異，但都是由不同的湯頭、味底、面型、配菜組成的，破解了這道“四元方程式”，就能破解日式拉麵的秘密。
– 完 –
